Schichttorte mit Himbeermousse und Kirsch

1. Die beiden Kuchenformen (20 cm) mit rund geschnittenem Pergamentpapier auslegen oder mit Butter bestreichen oder mit Mehl bestäuben. Den Ofen auf 180 °C vorheizen (nicht den Konvektionsmodus verwenden).

2.  Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, bis der Bräunungsprozess einsetzt. Die braune Butter in eine mittelgrosse Schüssel geben, die Vanille dazugeben und beiseite stellen.

3. Die Eier, den Zucker und das Salz in den Behälter des Küchenmischers geben. Den Behälter über eine Pfanne mit köchelndem Wasser halten (er darf das Wasser nicht berühren) und mit dem Schwingbesen schlagen, bis die Eier leicht wärmer als Körpertemperatur sind. Den Behälter wieder einsetzen und schlagen, bis die Eiermasse das dreifache Volumen hat.

4. Die Hälfte des Mehls auf die Eiermischung sieben und mit einem Schwingbesen darunterziehen, mit dem restlichen Mehl wiederholen. 1 Tasse dieses Teigs in die braune Butter geben und ständig mit dem Schwingbesen schlagen, dann mit einer weiteren Tasse Teig wiederholen.

5. Die Buttermischung mit dem Teig zu einer homogenen Masse vermischen. Nur leicht mischen, sonst wird der Kuchen Volumen verlieren. Den Teig auf die Kuchenformen verteilen.

6. Im Ofen so lange backen, bis der Kuchen elastisch ist, wenn man ihn in der Mitte eindrückt, das heisst rund 30 Minuten. Dann während 10 Minuten in den Formen erkalten lassen, bevor der Kuchen auf ein Gitter gestürzt wird.

7. Den Kuchen in zwei Schichten teilen, dann mit dem Backpinsel beide Schichten mit Kirsch tränken.

8. Die frischen Himbeeren mit dem Puderzucker und dem Kirsch in eine Schüssel geben und mazerieren lassen.

9. Das Himbeerpuree in eine Pfanne gegen, die Agar-Agar-Flocken darüberstreuen und unter Rühren aufkochen. Wenn die Mischung kocht, während rund 5 Minuten gelegentlich rühren, bis sich die Flocken vollständig aufgelöst haben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

10. Das Eiweiss zu Schnee schlagen, den Zucker dazugeben und steif schlagen.

11. Den Rahm leicht schlagen und unter das Eiweiss ziehen, danach das erkaltete Himbeercoulis.
Das Ganze auf die vorher zubereitete Génoise verteilen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen, damit die Torte fest wird, bevor sie aufgeschnitten und serviert wird.

12. Mit in Kirsch getränkten frischen Himbeeren garnieren