Gâteau à étages à la Mousse de Framboise et au Kirsch

1. Tapissez le fond de du moule à gâteau de 20 cm d’un rond de papier sulfurisé, ou beurrez et farinez le moule. Préchauffez le four à 180 °C (n’utilisez pas le mode convection).

2. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et faites-le cuire jusqu’à ce que les matières solides du beurre coulent au fond de la casserole et deviennent brunes. Videz le beurre dans un bol moyen, en laissant les matières solides du beurre dans la casserole. Incorporez la vanille au beurre bruni et réservez.

3. Mettez les œufs, le sucre et le sel dans le bol du batteur. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (ne laissez pas le bol toucher l’eau) et fouettez jusqu’à ce que les œufs soient légèrement plus chauds que la température du corps. Mettez le bol sur le batteur et fouettez jusqu’à ce que les œufs aient triplé de volume.

4. Tamisez la moitié de la farine sur le mélange d’œufs et utilisez un fouet ballon pour l’incorporer, répétez avec le reste de la farine. Fouettez 1 tasse de pâte dans le beurre bruni pour l’alléger, puis ajoutez une autre tasse de pâte en fouettant.

5. Incorporez le mélange de beurre à la pâte jusqu’à ce qu’il soit homogène. Ne mélangez pas trop, sinon le gâteau perdra du volume. Partagez la pâte de manière égale entre les moules.

6. Enfournez jusqu’à ce que le gâteau reprenne son élasticité lorsqu’on le presse au centre, soit pendant environ 30 minutes. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de le démouler sur une grille de refroidissement.

7. Coupez le gâteau en 2 couches puis, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbibez les couches de gâteau avec le kirsch.

8. Mettez les framboises fraîches dans un bocal avec le sucre en poudre et 50 ml de kirsch, laissez-les tremper.

9. Mettez la purée de framboises dans une casserole, et saupoudrez-la de flocons d’agar-agar, portez lentement à ébullition en remuant. Une fois le mélange à ébullition, remuez de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les flocons soient complètement dissous. Réservez pour refroidir.

10. Battez les blancs d’œufs en neige, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient épais et forment un pic moyennement ferme.

11. Fouettez légèrement la crème et incorporez-y les blancs d’œufs puis le coulis de framboises refroidi.

12. Répartissez le tout sur la génoise préalablement préparée. Laissez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu’elle se raffermisse, avant de la couper en tranches et de servir.

13. Décorez avec des framboises fraîches imbibées de kirsch.